Владелица мини-пекарни Ольга Барская два года назад из бухгалтеров переквалифицировалась в кондитеры. Дело быстро пошло, и теперь Ольга печет хлеб по старинным рецептам, создает новые кондитерские изделия, выполняет необычные заказы. О любви череповчан к сладостям, отношению кондитеров и их клиентов к консервантам и лишним калориям Ольга Барская рассказала cherinfo.ru.

Ольга Барская

— Ольга, с чего началось ваше увлечение кондитерским искусством?

— Печь я любила всегда. Когда была маленькой, помогала бабушке с пирогами. Потом часто баловала десертами коллег. А когда ждала ребенка, стала задумываться о составе и качестве продуктов, которые ем. Найти в наших магазинах что-то без консервантов и пресловутого «Е» очень сложно. Эти добавки есть везде, даже в хлебе. Тогда я вспомнила, что моя прабабушка всегда сама пекла хлеб. Хлеб этот был особенным, делался он не на дрожжах и не на закваске, а на особом составе, который бабушка называла «на хлеб». В детстве под диктовку я записала рецепт, не думая, что он когда-нибудь пригодится. Листок с рецептом чудом сохранился, и муж согласился мне помочь испечь хлеб по этому старинному рецепту. Получилось не сразу, но в итоге нам удалось добиться того вкуса, который я помню с детства. Хлеб так понравился нам и нашим знакомым, что скоро выстроилась очередь из желающих его купить. Стали печь понемногу на продажу, хотя ни цеха, ни специального оборудования у нас тогда не было. В 2014 году рискнули поучаствовать в конкурсе «Лучший пекарь» в Вологде. Заняли шестое место среди хлебокомбинатов области. Это был первый шаг к превращению хобби в работу. Купили профессиональную печь, расстоечный шкаф, и дело пошло. Наш хлебушек согласились продавать несколько торговых точек. Сейчас у нас свой цех и пункт выдачи заказов, небольшая кофейня. Печем девять видов домашнего хлеба и пирожные и торты на заказ.

— Хлебопеки встают раньше всех, а как проходит ваш день?

— Да, работаем в ночную смену. Начинаю в два ночи и заканчиваю в четыре часа дня. Потом домашние дела, а ровно в девять отбой. Ведь через пять часов все по-новой. Так каждый день, но я не жалуюсь, ведь работа — любимая.

— У вас есть какая-то кулинарная «фишка»?

— Я не использую красители и консерванты. Стараюсь сама изготавливать ингредиенты, чтобы без всяких «Е». Например, сыр для чизкейков. Использую только природные красители, домашние сливки и ягоды. Все максимально свежее и натуральное. Такие десерты можно и маленьким детям, и кормящим мамам. А еще я не готовлю по рецептам. Работа над каждым десертом — творческий процесс и полет фантазии. Дрожжи для хлеба мы взращиваем сами по тому самому прабабушкиному рецепту. Они особенные, отличаются от магазинных.

Работаем в ночную смену. Начинаю в два ночи и заканчиваю в четыре часа дня. Потом домашние дела, а ровно в девять отбой. Ведь через пять часов все по-новой.

— В принципе, сейчас многие пекут хлеб дома, в хлебопечках…

— Да, это модно, но сама я никогда не пекла хлеб таким способом и не пробовала его. В любом случае хлеб, сделанный своими руками, должен получиться вкуснее, чем магазинный. Ты сам выбираешь ингредиенты, замешиваешь тесто, вкладываешь в него частичку души. Но самый вкусный хлеб, я считаю, получается в русской печке, ее ничто не заменит. Такая хрустящая корочка запекается только там. И запах у хлеба из печки особенный.

— А сами вы как питаетесь?

— Задумываться о том, что ем, я стала только с рождением детей. До этого ела все. А сейчас чрезвычайно избирательна в еде. Не привереда, но заведомо вредное есть не стану. Зачем? Например, в рестораны быстрого питания мы не ходим. А вообще нет четкой позиции в отношении общепита. Ведь все кафе и рестораны разные. Есть ресторан, куда я без боязни поведу семью, а есть заведения, куда ни ногой.

Кондитер

— Есть модные тенденции в кондитерском искусстве?

— Конечно! Вот сейчас в моде так называемые евро-торты. Мода на них пришла из Европы, отсюда и название. Преимущественно это муссовые, легкие десерты с фруктовыми, шоколадными нотками. В них мало теста, муссовая основа и наполнители из желе или конфитюра. Большое внимание уделяется внешнему виду десерта. Торт покрывают шоколадным велюром, зеркальной глазурью (гляссаж), украшают шоколадом, миндальным печеньем макарон (французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. — cherinfo), фруктами, ягодами, орехами… Также сейчас популярны новые интерпретации старых десертов: любимые «Медовик», «Прага», «Павлова», но с изменениями и новшествами в составе.

— Какие десерты больше всего любят череповчане?

— Так сразу не скажешь… Одним нравятся традиционные десерты, другие просят повторить старинный рецепт «Киевского торта», а кому-то по вкусу последние новинки кондитерской моды. Все очень индивидуально.

— А какой ваш любимый торт?

— Грушево-имбирный, по фирменному рецепту. Мы в шутку называем его Дон Жуан. Лакомясь им, можно забыть про свою вторую половинку, настолько он вкусный.

— Какой заказ был самым сложным в вашей практике?

— Это был мой первый заказ — безглютеновый торт для мальчика с целиакией. Ребенок никогда не пробовал тортов, ведь при этом заболевании нельзя есть продукты, содержащие муку, молоко, яйца, большое количество сахара… А где найдешь торт, в составе которого ничего этого нет? Я ни разу не пробовала испечь что-то подобное, но взялась за заказ. Хотелось испечь и красиво, и вкусно. Сделать это без добавления обязательных для выпечки продуктов было очень сложно. Пришлось углубиться в физику и химию кондитерских процессов и изобрести вкусный бисквит без яиц и муки, устойчивый крем без молока и стабилизаторов. В итоге я все же справилась с задачей — вкус и внешний вид удались на славу. Заказчица не могла поверить, что это безглютеновый десерт.

Это был мой первый заказ — безглютеновый торт для мальчика с целиакией. Ребенок никогда не пробовал тортов.

— От каких заказов вы можете отказаться?

— Торт с мастикой и искусственными красителями делать не стану. Мой принцип — ничего вредного в составе.

— Без каких инструментов не обойтись кондитеру?

— Самое главное в нашей работе — умелые руки. Без них не поможет ни оборудованный цех, ни самые современные инструменты. На втором месте по важности — миксер, хорошая печь, стол.

Ольга Барская

— Как вы поддерживаете в себе энтузиазм и страсть к делу?

— Бывают моменты, когда опускаются руки. Но длятся такие моменты обычно недолго. Мне очень помогает муж — и морально поддерживает, и делом. А еще вдохновляют отзывы людей о моих десертах. Когда незнакомый человек пишет тебе слова благодарности — это просто окрыляет. Я получаю огромное удовольствие от того, чем занимаюсь. Несмотря на все сложности, с которыми приходится сталкиваться, я очень люблю свое ремесло.

— Все-таки, сладости вредны или полезны?

— По-моему, если есть в меру и то, что приготовлено из качественных продуктов, без химии, то полезны.

— Но ведь в любом случае лишние углеводы откладываются в лишних килограммах. Не чувствуете вины за женские страдания?

— Нет, не чувствую! Все калории от моих десертов откладываются только в нужных местах!

Ольга Тычкова

Рецепт кексов от Ольги Барской

На шесть порций потребуется:

  • 50 г молотых овсяных хлопьев
  • 30 г молотых овсяных отрубей
  • 6 перепелиных яиц (можно заменить двумя куриными)
  • 100 мл натурального йогурта (не холодного)
  • ½ чайной ложки питьевой соды
  • 15 г какао-порошка
  • сахар — по вкусу (можно заменить стевией)

Приготовление:

  1. сухие ингредиенты смешать в отдельной посуде
  2. йогурт и яйца тщательно взбить до пышности
  3. постепенно объединить с сухой смесью
  4. выложить в смазанные маслом формы
  5. выпекать 15—20 мин. при температуре 180 градусов в предварительно разогретой духовке

Прежде чем есть кексы — остудить их.