В новом выпуске профориентационного проекта «Профпогружение» расскажем про одно из древнейших ремесел — сыроварение.

Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра датируются 5500 годом до н.э. В России промышленное производство сыра началось в 1866 году. Развитием отечественного сыроделия активно занимался череповчанин Николай Верещагин.

Уже к 1913 году в России производили почти 100 сортов сыра, многие из них шли на экспорт. Русские мастера освоили производство известных швейцарских, французских и голландских сыров.

В программе узнаем, как готовят фермерские сыры. Секреты сыроварения раскрывали в частной сыроварне на улице Белинского вместе с девятиклассницей Юлией Ершовой. Сыровары готовят здесь мягкие, полутвердые и рассольные сыры.

«Я учусь в девятом классе на физико-химическом профиле. Свою жизнь хотела бы связать с этими направлениями. Профессию сыровара считаю очень интересной и творческой, поэтому мне хочется узнать все секреты этого ремесла», — рассказала перед съемками Юлия Ершова.

Экспресс-курс провела технолог-сыродел Наталья Жулега. На предприятии сыры варят в трех сыроварнях объемом 45, 100 и 300 литров. Начинается рабочий день сыровара с приемки и проверки молока. Здесь используют продукцию только местных производителей, коровье молоко берут жирностью 4%. Из 100 литров молока получается примерно десять килограммов сыра.

«Дольше всего готовить сыр качотта. Его приготовление начинается в восемь утра и заканчивается в конце рабочего дня. Сначала молоко пастеризуем до 92 градусов, затем охлаждаем до 32, добавляем закваску, затем добавляем фермент и снова оставляем на 40 минут», — рассказывает Наталья Жулега.

Для традиционного кипрского сыра халуми помимо молока нужен только сычужный фермент, готовится сыр без кислотообразующих бактерий. Чтобы сырное зерно созрело, требуется сила — нужно тщательно перемешать нагретую массу, а затем отделить сыворотку и разложить сырное зерно по формам.

Для сыра «Рагузанио» по формам раскладывают горячее зерно, на процесс должно уходить не больше получаса. Если сыр остынет, масса плохо сформируется. Когда сыр остывает, его солят, и уже на следующее утро «Рагузанио» можно включать в меню.

Некоторым сортам нужно время на созревание. Итальянский сыр качотта, например, созревает на десятый день. Процесс происходит в специальной камере при температура не выше десяти градусов, а сам сыр «укутывают» в вакуумную упаковку. Опытные сыровары готовность сыров могут определить и по внешним признакам.

Технологию приготовления сыра можно освоить прямо на сыроварне, считают профессионалы. Образование технолога пригодится, но главное в этой профессии — любовь к ремеслу и даже талант.

«Бум фермерских сыров разразился в России буквально пару лет назад, так как это натуральный продукт. Сыровар — это и физик, и химик, творческая личность, должен быть аккуратистом. Работа сыровара — ювелирный, физический и творческий труд. Но главной особенностью является любовь к свой профессии», — считает управляющая частной сыроварней Ирина Болотуева.

Все выпуски программы «Профпогружение» размещены на канале информагентства «Череповец». Проект выходит при поддержке правительства Вологодской области.

Герои нашей программы — старшеклассники череповецких школ, тестирующие выбранную профессию в организациях и на предприятиях города. Предложения по съемкам можно направлять на электронную почту info@cherinfo.ru или оставлять в личных сообщениях паблика «Череповец».


Валентина Бушманова