В преддверии новогодних праздников о профессиональных поварских секретах, новинках местного общепита и особенностях ресторанного бизнеса в Череповце cherinfo.ru рассказал бренд-шеф сети череповецких ресторанов Александр Загайнов.

— Александр, как идет подготовка к праздникам? Будет ли в ваших заведениях специальное новогоднее меню?

— Особого меню, посвященного году обезьяны, мы не готовим. Но будут праздничные блюда. Есть у нас очень необычное и вкуснейшее блюдо. Это мой рецепт, и готовим мы его, как правило, под заказ. Это рыбное трио — холодная закуска, состоящая из трех видов рыбы. Процесс готовки достаточно сложен. Основа — осётр из Кадуйского района. Его фаршируем щукой или судаком. Поверх осетра выкладывается филе карельской форели. Рыбка подается целиком, так как это банкетное блюдо.

— А дома что планируете подать на праздничный стол?

— Я верен традициям: на новогоднем столе должны быть холодец, оливье (но обязательно с колбасой, а не с мясом), сельдь под шубой и другие русские салаты. Я всегда отмечаю Новый год в кругу семьи. Если мы едем на дачу, то обычно готовим томленую в печи лосятину. А если дома отмечаем, то нравится готовить баранину или фаршированную утку. Утку покупаю не в магазине, а в деревне. Зачищаю ее и мариную где-то час. Маринад — соль, перец, травы по вкусу и красное сухое вино. Потом начиняю утку яблоками и предварительно замоченным черносливом. Ставлю в духовку на 30 минут на сильный огонь. Потом утка томится на слабом огне, а я периодически поливаю ее сухим красным вином. В целом все готовится около трех часов.

— Каковы в целом ваши предпочтения в кухне?

— Люблю итальянскую кухню. Начинал, кстати, с пиццы, так как работал в итальянском ресторане. Потом меня подпустили к пасте. Вот ее мне очень нравится готовить. Дома я постоянно с ней экспериментирую. Мясо — мое коронное блюдо. С рыбой у нас тоже хорошие отношения, причем с любой. Экспериментов с ней провел множество. Я ее солил и коптил в ресторане, сейчас использую новую технологию — «су вид» (приготовление пищи в вакууме. — cherinfo). Но и самый нехороший момент в моей практике был связан с рыбой. Когда я еще работал поваром, приготовил рыбу. Мне показалось, что она вполне готова, а гость вернул, сказав, что она не прожарена. Это был лосось. И шеф-повар подтвердил, что я ее неправильно приготовил: она должна быть полностью прожарена, не розовая внутри. Я не согласился, и у нас вышел спор. Меня даже хотели уволить, но я отстоял свою точку зрения, ведь у лосося позволительна прожарка медиум.

— Что вы можете сказать о предпочтениях череповчан в еде?

— У нас очень сложный город в плане предложения блюд. То, что мы бы хотели подавать гостям, увы, не пользуется спросом. Мы хотим, чтобы наши блюда были только из качественных продуктов, выглядели красиво и нравились гостям. Например, качественный стейк с соусом. Но для нашего города это дорого, и народу это не надо. Самые востребованные у череповчан блюда — шашлык, пицца, суши и блюда прошлого века, типа свинины по-французски. Еще хуже, когда заказывают какие-нибудь гренки, бокал пива и так сидят весь вечер. Это огорчает, так как хочется людей удивлять вкусами, радовать… Я отрицательно отношусь к смешиванию кухонь разных стран в одном ресторане. Но без этого в Череповце не выжить. Моя мечта — чтобы была только авторская кухня. Никаких японских, кавказских, турецких и прочих блюд. Просто несколько блюд одного направления в небольшом, спокойном заведении. Но у нас сложно затащить людей в заведение, где нет суши или пиццы. Придет, например, девушка, откроет меню и скажет: «У вас нет «Филадельфии»? Тогда я сюда больше не приду!». И это действительно так! Поэтому приходится отталкиваться от желания и возможностей клиентов. У нас много блюд из свинины. Говядина — редкость, это дорого для нас и для кошельков клиентов. Курица, рыба, различные салаты, закуски. Суши, гренки — куда же без них?

— Как вы создаете новое меню?

— Сначала прорабатываю его в голове. Потом переношу на бумагу или в компьютер. В блокноте зарисовываю, как блюдо может выглядеть на тарелке. В начале это 200 с лишним блюд, а оставлять приходится порядка 70. Из них процентов 30 — то, что я хотел бы на самом деле видеть в меню. А процентов 60 — не поставил бы в рацион вообще, будь на то моя воля. Но зная, что именно эту еду люди и будут заказывать, включаю ее в меню. Потом заказываем продукты, и я начинаю прорабатывать, доводить каждое блюдо, играю с подачей. Потом все это прорабатываю с поварами, официантами, менеджерами. Мы сейчас сталкиваемся с такими проблемами: люди стали путешествовать, знакомиться с разными кухнями и качеством продуктов. Некоторые хотят отведать те же кушанья и у нас в Череповце. К сожалению, мы не можем подать здесь ряд продуктов того же качества. Нет в Череповце, да и в России, свежайших креветок и других морепродуктов. Мы не можем приготовить стейк из парной телятины. Наши блюда не могут быть завалены свежайшей рукколой, как в Италии, так как у нас ее просто нет. Мы готовим из того, что есть, но делаем это очень вкусно.

— Но вы же не теряете веры в то, что череповецкие клиенты будут заказывать изысканные блюда?

— В любом случае нужно развиваться, что-то менять и привносить новое. Мы все равно будем пытаться менять вкусы череповчан. Сейчас вводим новое меню в другом формате, с новыми вкусами, внесли ряд дорогих блюд, чтобы приучить череповчан есть, например, рибай (говяжий стейк из толстого края без кости. — cherinfo), поиграли с соусами и с подачей блюд. Также ввели фитнес-салаты, так как пошла мода на здоровый образ жизни, правильное питание.

— Бывает, что клиенты открыто восхищаются вашими кулинарными произведениями?

— Однажды это был простой стейк из говядины. Но я получил восторженные отклики, ведь стейк нужной прожарки, сочный и вкусный приготовить сложно. Гостю мое блюдо очень понравилось, и я тогда получил чаевые. Я тогда был первым человеком с кухни, который получил чаевые из зала. Этот случай запомнил навсегда. Может, это была судьба, но с того момента все мясное я готовлю с закрытыми глазами. Все что угодно: стейки, медальоны, тушеное или вареное мясо… Пока еще не совершил ни единого промаха.

— Как вы пришли в профессию?

— Это был долгий путь. Я планировал стать профессиональным хоккеистом. Собственно, недолго я им и был. В шесть лет отец отдал меня в хоккей. Я хотел заниматься футболом, но в шесть лет трудно оспорить решение родителя. Но, как оказалось, отец не прогадал. Десять лет я с удовольствием гонял шайбу. А в 17 лет получил серьезную травму, и со спортом пришлось попрощаться. Начались поиски себя. Окончил лицей по профессии «техник-механик». Потом поступил в ЧГУ на иняз. К сожалению, не доучился. Проработал года полтора механиком, понял, что это все-таки не мое. Перепробовал множество вариантов, но без успеха. Когда мне было 25, мой товарищ, который работал в ресторане, предложил попробовать профессию повара. Я растерялся, но друг заверил, что у меня неплохо получается готовить. Он был у меня не раз в гостях, и всегда ему нравилась моя стряпня. Навыки я получил еще в детстве, от бабушки. Она очень хорошо готовила, изумительные пироги делала, а я всегда был на кухне, когда она возилась с тестом. Она давала мне что-нибудь закрутить, испечь. Мама моя тоже хорошо и вкусно готовит.

— Какое первое блюдо приготовили в ресторане самостоятельно?

— Это было испытание при устройстве в ресторан. Первое, что меня спросил шеф-повар: «Ты можешь сварить борщ?». Я не растерялся, так как знал, как его готовить пошагово. Я варил борщ, какой готовит моя мама. Помню, что всем очень понравилось мое творение. Так я начал работать в ресторане.

— Каково было новичку в профессии?

— Начинать было тяжело — все новое. Я чистил картошку, лук… В общем, был разнорабочим на кухне. Но через это проходят все. В свободное время старался быть рядом с шеф-поваром, чтобы посмотреть, какие и как он готовит блюда. Я понял: если не буду ходить за ним по пятам, то ничему не научусь. Благо, шеф-повар был очень понятливый и позволял мне учиться. Не многие боссы кухни столь снисходительны и добродушны, особенно те, кто прошел европейскую или еще какую-то элитную школу. Это, кстати, не гарантирует, что они гении в готовке. Мне же повезло с первым учителем. Был очень длительный процесс обучения, я работал с раннего утра до позднего вечера, получал гроши, но мне все нравилось. Я понял, что это то, чем хочу заниматься в жизни. Даже если бы не получилось с карьерой повара, для жизни это полезный опыт.

— Что вас уверило, что выбор правильный?

— Основной толчок дал мне очень известный не только в Череповце, но и в России шеф-повар Динар Саитов. Он увидел во мне потенциал, брал на все важные мероприятия, учил, показывал, подсказывал. Потом он уехал из Череповца, и я уже сам начал развиваться. Дошел до су-шефа. Потом ушел в сеть ресторанов просто поваром. Показал, видимо, себя хорошо, и мне предложили должность шеф-повара в одном из ресторанов. Я не люблю себя оценивать, но по отзывам у меня все получалось. И вот уже пять лет работаю в этой сети, занимаю должность бренд-шефа. В мои обязанности входит разработка меню для наших ресторанов, контроль качества продуктов и выпуска блюд в зал. Проще говоря, я старший по кухне во всей нашей сети ресторанов и кафе.

— Насколько важны корочки профессионального повара при приеме на работу?

— В этом бизнесе работает много людей, не имеющих специального образования. И они чего-то добиваются в профессии. И, наоборот, люди, окончившие техникум или специальные курсы, как правило, не знают, чего хотят. С ними тяжело работать. Большинство сами уходят, или приходится их увольнять. Сейчас многие идут в повара под влиянием сериалов. Насмотрятся красивых картинок и думают, что на кухне весело и легко. А когда приходят на работу и сталкиваются с действительностью, то понимают, что на самом деле это очень тяжелая профессия. Чтобы отстоять 12—15 часов на ногах, при этом постоянно двигаться и хорошо готовить, нужна выносливость и любовь к работе. Вообще, сейчас сложно найти человека с начальным поварским образованием, с желанием работать и учиться. У нас процентов 60 работников кухни не имеют никакого поварского образования. Например, есть девушки, которые пришли официантками, но попробовали себя на кухне, понравилось, и теперь они повара. Я, принимая человека на работу, смотрю в глаза и пытаюсь понять, хочет ли он работать на кухне. Мне совершенно неважно, есть ли у него корочки. Я могу спросить о профильном образовании, но это больше для информации. Самое главное — увидеть в человеке стремление учиться, развиваться.

— Вы строгий босс?

— Я могу повысить голос, если сотрудник делает одну и ту же ошибку несколько раз. Но всегда стараюсь найти подход без криков, ругани и бранных слов. Иногда, впрочем, могу и тарелками покидаться. Увольнять работников тоже приходится. Некоторые не понимают, зачем они сюда вообще пришли. Другие могут поработать неделю, а потом на неделю пропасть, затем явиться с жалкими объяснениями. Когда человек сам хочет уволиться, всегда пытаюсь поговорить, выяснить причину. Многие остаются после разговора, другие, уйдя, через время возвращаются. Мне нравятся сложившиеся крепкие команды, когда люди приходят на работу с удовольствием и каждый друг другу рад.

— Какие планы на будущий год?

— Честно, пока не загадывал. Хочется масштаба и экспериментов, хочется, чтобы переворот во вкусовых предпочтениях череповчан произошел. И я хочу в этом участвовать.


Людмила Макарова