Пиццайоло Михаил Любовенко: «В череповецких пиццериях готовят не пиццу, а скорее пироги»
Можно ли приготовить итальянскую пиццу из российских продуктов и дома, какую пиццу предпочитают череповчане, а какие начинки популярны в Италии, cherinfo рассказал повар Михаил Любовенко. На пицце череповчанин специализируется несколько лет, а готовить традиционное итальянское блюдо он учился во Флоренции.
— Михаил, как вы решили стать поваром и давно ли имеете дело с пиццей?
— Я работаю поваром с 16 лет, окончил лицей водного транспорта, повышал квалификацию в Петербурге. Люблю готовить с детства, это у меня, наверное, от дяди. Пробовал учиться на программиста, но не понравилось. Родители отправляли в военное училище, на юрфак, но все эти режимные профессии мне не нравились. Поэтому пошел работать поваром. Это творческая профессия, без жестких рамок и границ. Пиццу готовлю уже лет семь, учился у итальянцев, в популярной пиццерии во Флоренции. Мы с семи часов вечера и до 12 ночи готовили, по 300 пицц получалось!
— По пицце в минуту?
— Там была целая команда: один раскатывает тесто, другой накидывает начинку, третий жарит… Мы приходили заранее, к двум часам, делали заготовки, а с семи почти непрерывно готовили. В Италии не бывает, чтобы люди пришли в один ресторан и там сразу все заказали. Они приходят в пиццерию, чтобы поесть пиццу, мороженое едят в другом месте. За вечер проходят четыре-пять заведений, а заканчивают в баре.
— После поездки вы и специализируетесь на пицце?
— Именно так. И могу сказать однозначно: то, что делают у нас в пиццериях, — это пироги, а не пицца. Главное отличие — в технологиях. В Италии к готовке подходят очень кропотливо, изо дня в день все повторяется максимально точно: грамм в грамм, градус в градус, чтобы пицца была одинаковой каждый день. Гость знает, что он съест сегодня то же самое, что и вчера. Различие еще и в продуктах: у них другой вкус. Даже у воды. Вернувшись из Италии, мы взяли те же продукты и попробовали приготовить пиццу. И она не получилась! Так что теперь мы покупаем минеральную воду. Продукты стараемся использовать самые качественные и везти их из-за границы. Из-за этого приходится на несколько месяцев вперед просчитывать, потому что, например, муку грубого помола иногда месяц приходится ждать. А без нее никак — она добавляет тесту тонкие нотки вкуса.
— А местные продукты используете в пицце?
— Из местных только сахар, соль и сыры.
— Значит дома настоящую пиццу не приготовить?
— Даже если взять тесто у нас, пицца дома не получится, потому что нужна специальная печка. Духовка — это не то.
— Итальянцы и русские по-разному едят пиццу?
— Итальянцы съедают за ужин целую пиццу. И могут накидать в нее все. У них есть три-четыре основных пиццы, в которые они добавляют ингредиенты по желанию: картошку, сосиски, фрикадельки, цуккини…
— Что еще сложного в готовке настоящей итальянской пиццы?
— Ну вот тесто, например: оно настаивается два дня. Дрожжи бродят, тесто становится воздушным. А при раскатке углекислый газ нужно выгнать в края. Если плохо выгнать, поверхность будет пузыриться, начинка съедет, и пицца не получится. А раскатывать тесто нужно при температуре в 25 градусов. Если тесто будет холоднее, опять выйдут пузыри. Вот такие тонкости!
— Сколько пицц вы делаете за смену?
— В среднем — 50. Больше всего пицц берут на 1 сентября, почему-то чаще выбирают с пепперони и пармской ветчиной. Популярна пицца и по воскресеньям, когда родители выходят прогуляться с детьми. Сначала, помню, когда начинал, пальцы болели от работы, запястья… Хотя 50 пицц за смену — это не много. Но клиенты идут неравномерно, обычно вечером, так что эти 50 пицц делаешь за два-три часа.
— А у вас есть любимая пицца?
— Это «Четыре сыра». Вообще, сыр и рыбу не люблю, а пицца такая очень нравится. Но дома я не готовлю. Жена говорит, что не умею, не подпускает меня к плите. Она не повар, но готовит вкусно.
— Фирменный рецепт пиццы придумать не пробовали?
— Пока авторского блюда у меня нет. Хотя было бы приятно, если бы гости специально приходили за такой пиццей. Пока я экспериментирую с сочетаниями продуктов: кислое со сладким, нейтральное с острым. После возвращения из Италии даже расширил меню — с 15 до 25 видов пиццы.
Семен Мануйлов
