Бариста Алексей Шлыков: «У нас принято кофе пить весь вечер, пока не кончится десерт»

О видах, сортах и вкусах кофе, способах его обжарки, а также о том, как правильно готовить и пить волшебный напиток, cherinfo.ru рассказал человек редкой для Череповца профессии — бариста Алексей Шлыков.

— Алексей, сколько существует видов кофе?

— Основные виды — арабика и робуста. Есть и другие, но они низкосортные, невкусные и чаще используются для кормления скота. Из арабики получается самый вкусный кофе. Арабика растет на высоте от 500 до 2500 метров, робуста — ниже. Кофейный пояс пролегает через Африку, Индонезию, Индию и Южную Америку. И в каждом регионе у кофе свои вкусовые особенности. В Кении кофе с оттенками малины, фруктовым вкусом, кислинкой. В Эфиопии — с нюансами мандарина, жасмина, цитрусовой цедры… Мы используем только арабику, робуста невкусная, добавляет горечи напитку, и в ней в два с лишним раза больше кофеина.

— Почему кофе в разных заведениях разный на вкус?

— Пока в кофейной индустрии есть три волны. На первой находятся рестораны, где на кофе не обращают много внимания. Вторая волна — это сетевые кофейни типа «Старбакса», там уже задумываются о вкусах и ароматах, однако подают в основном горький кофе темной обжарки. На третьей волне небольшие кофейни, обжарочные цеха. Считается, если кофейня сама обжаривает кофе — это правильно.

Люди привыкли, что кофе должен «давать по шарам». Для меня это не так. Ведь у кофе целый спектр вкусовых качеств, как и у вина.

— Кто открывает новые вкусы кофе?

— Во время каппинга — это такое мероприятие, на которое собираются мастера кофе, эксперты. Они оценивают кофе: нюхают, пробуют и из всех сортов выбирают самые вкусные и удачные. А впоследствии они выделяют вкусовые нюансы определенного сорта кофе.

— Есть какой-то способ приготовления кофе, который раскрывает максимум вкуса для обычного человека?

— Это, наверное, заваривание, оно полностью раскрывает вкус кофейных зерен. В Скандинавии большинство людей пьют кофе, заваренный через фильтр или приготовленный при помощи аэропресса. Аэропресс не только вкус раскрывает, но и добавляет напитку стабильности в приготовлении. Для наших людей это в новинку. А новое люди принимают с трудом: у них есть вкус, который крутится в голове, а что-то новое они воспринимают не сразу.

— Вкус кофе зависит от обжарки?

— Конечно. Обжарка бывает светлой и темной. Мы используем светлую. При такой обжарке уходит больше кофе. Светлая обжарка популярна по всей Европе, в Австралии. Темная характерна больше для Италии, Австрии. Хотя на севере Италии популярнее более светлая обжарка, на юге — более темная. Темная обжарка дает горький, очень крепкий вкус, светлая сохраняет глюкозу, эфирные масла, кофе получается более насыщенным, мягким, даже сладким.

— Значит светлая обжарка популярнее?

— Напротив. Люди привыкли, что кофе должен быть крепким, «давать по шарам», это энергетик, стимулятор. Для меня это не так. Светлая обжарка сохраняет вкусовые качества кофе, а их целый спектр, как и у вина.

— Что еще нужно учитывать при готовке кофе?

— Величина помола имеет большое значение. В эспрессо вода проходит через кофейную таблетку под давлением в девять атмосфер. Поэтому получается такой насыщенный вкус. Если помол крупный, то вода между частицами кофе пройдет быстро, напиток будет не достаточно концентрированным. Если частицы очень мелкие, вода проходит слишком медленно или не пройдет вовсе. Чтобы получить 40 миллилитров стандартного эспрессо, нужно все рассчитать: 20 граммов кофе, 25 секунд, температура в 92 градуса, давление в девять атмосфер. Еще нужно учитывать, насколько кофе спрессован в холдере (рожке). Это как математика.

— А есть напитки, для которых специально меняют величину помола?

— Австралийский лунго — это замена американо. Но американо — это эспрессо, разбавленный водой, то есть шлак, по умолчанию невкусный, а по сути — издевательство над напитком. Фишка лунго в том, что воды через него проходит больше, напитка получается больше, чем эспрессо, и его не нужно разбавлять водой. Он вкуснее, чем американо. Мы лунго делаем, но в меню его называем «американо», чтобы людей не смущать. Новое нужно вводить поэтапно. Когда мы только открылись, на полке стояло много сиропов. Мы добавляли сиропы в кофе, со временем мы убрали их с видного места, чтобы клиенты не просили. Мы выступаем за кофе в чистом виде, он и сам может быть сладким и вкусным. Сахар приглушает нюансы кофе, упрощает его. Сейчас мы убираем из меню кофе по-венски, гляссе, мокко. Объясняем людям, что все эти добавки ни к чему. Зачем мешать кофе с шоколадом, со взбитыми сливками? Особенная дрянь — американо со взбитыми сливками: пожевал взбитые сливки, а потом запил все американо. Кофе с соком оставим, это интересно. Добавим также в меню авторские напитки.

Американо — это шлак, по умолчанию невкусный кофе, а по сути — издевательство над напитком.

— Молоком-то можно кофе разбавлять?

— Молоко может подчеркнуть вкус кофе или даже создать новый нюанс. Но нужно правильно выбрать молоко. В капучино используется немного молока, в латте — больше. С хорошим молоком от капучино можно добиться вкуса птичьего молока, какао или чего-то другого. Но в Череповце такого молока нет — ни в гипермаркетах, ни у фермеров. С небольшими фермами можно договориться, чтобы они делали молоко специально для кофейни. В местном молоке максимум 3% белка, в фермерском — 4% и более. За счет хорошего молока кофе может быть сладким без сахара. Теперь мало кто из наших гостей добавляет в капучино сахар, нам это нравится.

— Какой температуры должен быть кофе?

— Важно не подавать кофе очень горячим. Я стараюсь отдавать капучино гостям сразу после вливания молока. Как и эспрессо, капучино нужно пить за 45—60 секунд, потому что первые глотки — самые бомбичные, вкусные, пока пенка не отслоилась от основной массы, от чего напиток получается просто волшебным. Затем пенка отслаивается, а некоторые еще и сгребают ее ложкой. У нас такая культура: принято кофе пить весь вечер, пока не кончится десерт. Я стараюсь приносить гостям сначала десерт, чтобы они хотя бы начали его есть, а затем уже капучино, чтобы они выпили его сразу, прочувствовали вкус. Иногда возмущаются: мол, десерт уже почти съели, а кофе только принесли. Другие ждут, пока принесут кофе, не едят десерт. Конечно, каждый может пить так, как ему нравится, но хочется, чтобы гости прочувствовали вкус. Я объясняю это, и многие, попробовав, понимают.

— А какой кофе ты бы хотел попробовать? Может, что-нибудь экзотическое — например, пропущенный через пищеварительную систему слона? Я читал и про такое.

— Копи-лувак — это кофе, который проходит через пищеварительную систему мусангов. Это самый дорогой кофе в мире. Я его не пробовал, но думаю, настоящий найти сложно, рынок завален подделками. Стоит он до 1200 долларов за килограмм. Из дорогих сортов я бы попробовал ямайский «Блю маунтин» или «Гейшу». Это редкие сорта с уникальными вкусами. Мы делаем кофе только из сортов с оценкой 80 из 100, это сегмент specialty (кофе, выращенный на высоте не меньше 500 метров, прошедший многоступенчатый процесс сортировки).

— А есть какой-то обмен опытом среди бариста?

— Есть чемпионаты среди бариста. Там несколько дисциплин: классика (эспрессо, капучино и авторский напиток), аэропресс и ростинг (это обжарка). Это еще и супершоу. Советую посмотреть выступление финалиста 2015 года, его зовут Саса Сестик, свои напитки он презентовал очень круто. Я до таких чемпионатов еще не дорос. Авторский напиток — это левел-ап бариста, для меня и нашей кофейни — это следующий уровень. Нужно экспериментировать.

— Что в работе приносит больше всего удовольствия?

— Когда я приношу чашку кофе гостю, и он радуется. Это доставляет удовольствие и мне, потому что я тоже радуюсь. Это очень важно — радоваться за клиента. При этом важно и обслуживание, и атмосфера, ведь человек не просто пришел попить вкусного кофе, он пришел за настроением.

Семен Мануйлов