Шашлычник Мераб Сурманидзе: «В шашлыке, как и в любом блюде, главное — готовить с душой»
Шашлыки на природе — неизменный атрибут лета в наших краях. О тонкостях приготовления мяса cherinfo.ru рассказал профессиональный шашлычник с 30-летним стажем, ресторатор Мераб Сурманидзе.
— Мераб, давно ли вы готовите шашлык?
— Очень давно. Еще в Грузии, в курортном городке Кобулети я работал поваром в ресторане гостиницы «Интурист». Там я учился, работал с 1985 года. Получается, прошло уже больше 30 лет. Я умею готовить основные блюда разных стран: Мексики, Японии… А грузинской кухней начал плотно заниматься уже здесь, в Череповце, с 2000 года. У меня здесь было несколько кафе национальной кухни.
— С чего начинается приготовление шашлыка?
— С выбора мяса. Для хорошего шашлыка мясо должно быть свежим. Я только в крайних случаях использую замороженное. Предпочитаю шейку, чтобы не было костей и лишнего жира. Но если нравится мясо пожирнее, можно взять грудинку — это я о свинине говорю. А вообще, мы делаем шашлык и из баранины, и из курицы, но он получается уже с костями.
— Чем различается шашлык из разного мяса?
— Баранина — более деликатесное мясо, она дороже. Шашлык из баранины — на любителя: он другой по вкусу, более жирный, но при этом диетический. У нас в ресторане чаще берут свинину — она привычнее. Но есть гости, которые берут только баранину. В Череповце сейчас много иностранцев работает, тех же турков, а они не едят свинину, поэтому берут шашлык только из баранины. Есть и местные, которые предпочитают баранину. Но если на природу ехать и компания большая, то лучше брать свинину, не надо экспериментировать.
— Как вы маринуете мясо?
— Перед маринованием мясо обязательно нужно помыть. Многие этого не делают, а зря. Неизвестно ведь, сколько рук его трогало. Маринование, я считаю, — один из важнейших этапов в приготовлении шашлыка. Я стараюсь резать мясо крупнее, тогда оно при жарке не сохнет, остается сочным. Если нарезать мелко, то будет сухим и невкусным. Для маринада использую сухие специи, мне их привозят из Грузии. Но состав сказать не могу — это мой секрет. Скажу еще, что специи для шашлыка я всегда сам выбираю, не доверяю никому.
— Но основные ингредиенты для маринада можете назвать?
— Лимон и коренья разных трав, зелень петрушки, укропа, кинзы, соль. Обязательно хотя бы немного острого красного перца, чтобы когда кусаешь мясо, оно «кусало» в ответ, чтобы чувствовался вкус и сочность.
— Некоторые маринуют мясо в майонезе, красном вине, винном уксусе…
— Уксус используется, если мясо несвежее (смеется). Еще мясо для мягкости заливают сильногазированной минералкой, майонезом — но это не классика. Чтобы мясо стало мягче, нужно использовать много лука — это мой рецепт. На четыре-пять килограммов мяса я использую один лимон, а лука — килограмма полтора-два.
— Сколько нужно мариновать по времени?
— Хватает часа или полутора. После того как все добавлено, мясо минут десять можно подержать в маринаде при комнатной температуре, а затем накрыть и поставить в холодильник. А потом еще каждые полчаса перемешивать, чтобы все куски пропитались маринадом, приняли в себя приправы, стали сочными и мягкими. Я экспериментировал с мясом: и в майонезе мариновал, и в томатном соусе… Но это все на любителя. Пришел к выводу, что в шашлыке главное — вкус самого мяса, а не майонеза или томатов.
— Что делаем после маринования?
— Минут за 10—15 нужно подготовить мангал, чтобы угли успели прогреться. А после мясо насаживаем на шампуры и жарим. Тут важно, чтобы в мангале не было открытого огня, поэтому под рукой должна быть бутылка с водой. Открытый огонь лучше тушить сбоку, чтобы вода не попадала на мясо. Ну и важно не отвлекаться, не отходить, пока все не сделаешь, постоянно поворачивать шампуры, чтобы мясо прожарилось равномерно. Мясо требует внимания. У меня вот был случай, когда я поставил жариться 20 шампуров и начал готовить другое блюдо… Думал, что успею, а в итоге больше половины шашлыков пришлось выкинуть. От мангала, конечно, многое зависит, но в среднем шашлык жарится минут 15—20.
Если на природу ехать и компания большая, то лучше брать свинину, не надо экспериментировать.
— Можно приготовить шашлык без мангала?
— Можно. Бывало, что мы уезжали в лес без мангала, без шампуров. Надо найти несколько камней, развести между ними костер, мясо насадить на тонкие ветки и зажарить. Это, конечно, сложнее, чем на мангале, но зато воспоминания остаются и гордость за себя.
— А в дождь без навеса реально приготовить шашлык?
— И без навеса приходилось готовить. Но тут зонт поможет или еще какие приспособления подручные, других вариантов не знаю.
— Какой уголь для мангала вы используете?
— Предпочитаю натуральный березовый, не прессованный. В Грузии мы чаще использовали дрова, но они должны прогореть, так что ждать нужно дольше. Еще про нарезку мяса забыл рассказать: мясо правильнее резать не квадратами, а прямоугольниками, а на шампур насаживать вдоль длинной части. Можно чтобы куски чуть-чуть касались друг друга, но насаживать плотно нельзя. Пока мясо жарится, лишняя жидкость из него выходит, а если прессовать, оно не приготовится, как нужно.
— Многие перемежают мясо с помидорами, грибами, разными овощами…
— Это вполне допустимо. В Грузии часто вместе с мясом надевают на шампуры баклажаны, помидоры, лук. Двух зайцев сразу убьешь: и мясо, и гарнир сразу получается — овощи-гриль. Я и готовое мясо посыпаю — обычно тонко нарезанным репчатым луком, перемешанным с петрушкой. Ну и соус, само собой.
— У нас в качестве соуса чаще используется магазинный кетчуп…
— Соус вкуснее! В Грузии есть ткемали, сацебели… Соус лучше делать самому. Сейчас расскажу: с помидоров снять кожуру, отварить их, остудить, потом к ним добавить чеснок, кинзу, соль, перец, приправы по вкусу. Если лень с помидорами возиться, можно взять томатную пасту. Есть еще белый соус со сметаной и чесноком, но он на любителя, там чеснок главный. А томатный соус — острее, лучше сочетается с мясом.
— Какие напитки подходят к шашлыку?
— Как по мне, с мясом лучше всего сочетается сухое вино. Хотя женщины любят и полусладкое. Мой выбор — мукузани, сухое красное. Многие еще любят киндзмараули.
— Друзья-знакомые советуются с вами, как приготовить шашлык?
— Грузины все знают, как пожарить мясо, да и многие череповчане очень неплохо шашлык готовят. Иногда за соусом приходят или просят замариновать мясо. В шашлыке, как и в любом блюде, главное — готовить с душой. Тогда шашлык всегда получится. А тем, кто его ест, нужно знать меру, потому что пища эта все же тяжелая.
Семен Мануйлов
